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八道时令家常菜品,极度适合夏天推出!

发布日期:2022-06-06 15:26    点击次数:202

立夏一过,预示着已逐渐进入夏天,清香的荷叶、爽嫩的丝瓜、脆口的藕尖、当季的冬瓜......皆是入馔的好食材。

今天,就给大家介绍几款或清鲜、或开胃的时令菜品,大家看看,是否可以装进你的菜单里?

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:陈长芳 张可丹 扈建莹 赵雅男 李坤灿 聂坤

(版权归原作者所有)

瓜盅古法烧白

制作:刘全刚

传统的川式烧白大都是直接装入瓷盘或竹笼上桌,肉片宽大且肥肉居多,许多女孩子一看就摇头了。刘全刚大师将肉片改到原来的一半大小,垫着芽菜,装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制,冬瓜吸收了肉片的油脂,而肉片则融入冬瓜的清香,成菜的油腻度大大减轻。包装时,选用石盘为底、桂皮作“枝”,缠上藤蔓、点缀花瓣后,能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意,让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新。

批量预制:

1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干,改刀成宽5厘米的长条块,放入清水锅中,加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟,待五成熟时捞起沥干,在肉皮上抹匀糖色、酱油,皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色,捞出沥油,改刀成片。

2.锅入猪油350克烧至四成热,下入姜末、葱末各40克,干红辣椒段20克爆香,放入芽菜碎1600克大火煸香,加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。

3.取一托盘,芽菜垫底,将猪肉片整齐地码在上面,浇入调好的料汁(酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀,无需高汤稀释),覆膜大火蒸30分钟,取出备用。

走菜流程:

从托盘中铲出12片肉和80克芽菜,放入掏好的小冬瓜中,加盖蒸20分钟,取出摆盘即可走菜。

说明:

传统做法中,应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面,这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片,不仅更入味,且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制,如按照传统做法制作,取时易散,因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法,这样肉片也能入味。

隔夜苦瓜罗汉果焖土猪肉

制作:郑国华

所谓“隔夜苦瓜”,是将改刀后的苦瓜段加盐拌匀腌制一晚,以去掉部分苦涩味,然后将隔夜苦瓜与罗汉果烧肉搭配,寓意“苦尽甘来”。

批量预制:

1.处理五花肉:选用本地家养土猪的五花肉5000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,改刀成3厘米见方的小块,焯水备用。锅入底油烧至五成热,下香葱段50克、姜片50克、八角2粒爆香,倒入五花肉块炒至颜色微黄,烹入花雕酒200克、可口可乐500克,放红糖100克、生抽60克、鱼露40克、盐40克、鸡粉30克、老抽20克,添清水没过肉块,放罗汉果5个(掰碎后装入纱布袋)大火烧沸,连汤带料倒入高压锅,上汽后压10分钟,关火继续浸泡其中入味。

2.处理苦瓜:苦瓜洗净,纵向对半剖开,去掉白瓤,改刀成5厘米见方的块放入盆中,每500克原料加盐10克抓匀腌制一晚,第二天冲水沥干,下入七成热油炸香,捞出沥油备用。

走菜流程:

锅入红油50克烧至五成热,下姜片、蒜片各10克爆香,舀入烧肉350克、原汤300克,放苦瓜块150克,醴陵市园林绿化管理局补入适量盐、鸡粉,大火加热1分钟,关火盛入石锅,点缀香菜即可上桌。

荷香话梅烧三层肉

制作:李致甬

五花肉初加工:

1.带皮三层五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入水中(加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色200克上底色)汆透备用。

2.锅入葱油200克烧至五成热,下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克,待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开,关火备用。

3.锅入底油烧至五成热,下入五花肉块小火煸干水分,待肉块变得金黄时倒入清水浸没,加入步骤2熬好的酱油汁,放荷叶粉150克(干荷叶打碎即成),加九制话梅60克,大火烧开转小火炖90分钟,待肉块软糯时盛出即成红烧肉,原汤滤渣留用。

走菜流程:

锅留底油烧至五成热,下入葱段、姜片各10克爆香,下入藕段150克大火炒1分钟,加原汤100克,再浇入高汤300克,放入红烧肉350克,连汤带料倒入高压锅中,上汽后转小火压5分钟,盛入垫有荷叶的碗中,撒香葱碎5克即可走菜。

鲜藕尖炒肚丝

制作:费良慧

此菜鲜辣咸香、锅气十足,猪肚的软韧与藕尖的脆嫩相得益彰。

批量预制:

1.猪肚刮洗干净后放入高压锅,加葱段、姜片、料酒、清水各适量,上汽压10分钟,取出沥干,切成长6厘米的条。

2.新鲜藕尖切成长3厘米的段;香芹切成长3厘米的段;独头蒜拍碎待用。

走菜流程:

1.猪肚条250克入宽水中汆烫10秒,捞出后冲去表面浮沫,沥干待用。

2.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热,下汆好的猪肚条翻炒几下,倒入鲜红小米椒圈50克中火炒20秒,放黄贡椒圈50克继续翻炒出香,撒盐3克、味精1克翻匀,加鲜藕尖250克炒约10秒,添老母鸡汤100克,调入蚝油8克炒匀,加独头蒜碎50克翻炒几下,放香芹段60克,大火快速颠炒约15秒即可起锅装盘。

 丝瓜鸡汤烧河蚌

制作:费良慧

丝瓜与河蚌搭配,再添鸡汤略煮,成菜色泽黄绿相间,滋味非常鲜美。

批量预制:

1.新鲜河蚌肉冷水下锅焯去表面黏液,捞出沥干后改成长2~3厘米的条。

2.锅入色拉油150克烧热,放少许姜片爆香,加河蚌肉500克翻炒几下,烹料酒10克,调入盐3克、味精1克翻炒至表面微黄,起锅拣出姜片,河蚌肉盛出备用。

走菜流程:

1.丝瓜去皮,斜切成厚3毫米的片;独头蒜用刀拍碎待用。

2.锅入色拉油滑透,加猪油15克烧化,下青小米椒圈35克、独头蒜碎30克煸出香气,倒入丝瓜片400克小火翻炒1分钟,调入盐3克翻炒几下,添老母鸡汤100克,撒味精1克,放入河蚌肉50克,翻匀后中火煮90秒,起锅装盘即可走菜。

制作关键:

炒丝瓜时应用小火,使其部分汁水析出融入鸡汤,以增加汤汁的清鲜味。

醋焖鲽鱼头

制作:史增龙

鲽鱼头肉质洁白,熟后轻轻一撕,细嫩鲜美。史大厨将其炸至金黄,烹入陈醋后调味烧透,最后大火收汁,成菜醋香咸鲜,非常入味,酱红色的稠汁包裹着主料,十分开胃,一个人便能吃掉一盘鱼头。

制作流程:

1.鲽鱼头从中间一剖为二,去掉鱼腮,洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟,拍上一层生粉。

2.锅入大豆油烧至七成热,放入鱼头炸至定型,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,放入姜片30克煎香,下葱段、蒜子各20克煸香,烹陈醋350克,调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉,放入炸好的鲽鱼头,加适量清水至没过主料,小火烧7-8分钟,大火收汁至粘稠,勾芡后淋少许花椒油即成。

制作关键:

1.鲽鱼头不要炸得太老,定型即可。

2.蒜子一定要煸出香味,这样烧制时蒜油渗入鱼肉内,味道更香。

西红柿有机花菜小肉圆

制作:谈文俊

将普通肉丸与番茄、花菜同烧,使其染上漂亮的红色,且三者荤素搭配,家常做法却格外好吃。

批量预制:

1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁,再用刀背粗粗地剁两遍,按照6∶4的比例混匀纳盆,每7.5千克肉馅需加入葱末200克、姜末200克,放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀,之后先搋拌,再不断摔打,使肉馅与调料充分融合,增强筋度,之后撒入干淀粉480克抓匀即成。

2.肉馅团成每个重约20克的丸子,下入七成热油炸至金黄、定型,捞出沥油备用。

走菜流程:

1.有机花菜150克洗净沥干,掰成小朵,下入沸水,添盐5克汆烫至略微变软,捞出沥干备用。

2.锅入底油烧至五成热,加西红柿块150克煸炒至出汤,下入花菜、小肉圆10粒,添高汤100克,调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟,勾薄芡、淋明油,起锅装盘点缀少许葱花即可走菜。

酸梅豆豉花甲王

制作:龙跃

炒花甲家家都在卖,如何做出特色?此菜的亮点是:以辣椒蓉、阳江豆豉、梅子酱等自制一款花甲酱,香辣中带有微微酸甜;花甲出锅前浇入三花淡奶,让酱汁浓稠地裹在其上,且呈现淡淡奶香味。

制作流程:

1.花甲500克洗净,下入烧至冒鱼眼泡的水中,淋少许料酒,关火利用余温浸泡至刚刚开口,捞出过凉备用;青椒片、红椒片、洋葱片各5克拉油备用。

2.锅入底油烧至五成热,下入蒜末8克、洋葱碎8克、鲜红小米椒末6克爆香,放花甲酱30克炒出香气,倒入花甲翻匀,加东古一品鲜酱油5克、鱼露4克、白糖2克,添高汤50克烧20秒,浇入三花淡奶30克翻炒10秒,撒九层塔10克以及过油的青红椒片、洋葱片翻匀即可出锅。

花甲酱:

1.二荆条辣椒400克、鲜红美人椒100克、香菜根100克、大蒜100克、仁寿小黄姜50克、海米50克、洋葱头40克、柠檬皮25克、香菜籽25克、孜然粒25克,将所有原料放入料理机打碎即成混合辣椒蓉。

2.锅入底油烧至五成热,下入阳江豆豉碎80克炒出香气,放步骤1做好的混合辣椒蓉不断翻炒出香,加梅子酱100克、红咖喱酱80克、花生酱80克、三花淡奶50克、蚝油30克继续小火熬10分钟,待原料完全融合即成。

制作关键:

梅子酱以盐渍青梅为主料,加糖等调料煮制而成,袋装成品18元/袋,重约350克。梅子本身含有丰富的果胶,熬好的梅子酱质地浓稠,酸甜微咸,祛腥解腻效果极佳。